«Если не хотите попасть в больницу, готовьте суши сами»
Фото: Мария Забурдаева

Фото: Мария Забурдаева

Бывшие повара-сушисты рассказали об особенностях рязанской суши-индустрии

Современная суши-индустрия обросла большим количеством слухов. Блогеры делятся слухами о паразитах, которые при употреблении суши в пищу селятся в человеческом организме. Критикуются и качество продуктов, используемых в составе суши и роллов, и — часто — недобросовестность тех, кто готовит суши.

Корреспондент «Русской планеты» поговорила с поварами рязанских суши-баров о качестве этой еды в городе. Все они пожелали остаться анонимными.

«Могли поставить работать больного человека, а он в еду мог чихать»

Бывший повар-сушист ресторанов «Золотая шпора» и «Ла плаза» с 2005 года работает в ресторанной сфере. По его словам, есть много причин, по которым в заведениях японской кухни попадаются блюда низкого качества. Проблемы возникают еще на этапе закупки. Из-за небрежного отношения закупщиков зачастую на кухню попадает очень низкопробный товар. Из-за дефицита импортной рыбы и сыров их заменяют более дешевыми аналогами, из-за чего качество блюда страдает.

Далее товар попадает в руки приемщику товара, су-шефу. Если первые лица могут отказаться от того или иного продукта и поставить его в «стоп», то повара из-за небрежности или незнания пропускают его на кухню. Нарушения случаются и на этапе хранения товара. В некоторых заведениях отсутствует складское помещение. В холодильнике соусы, полуфабрикаты и прочие продукты могут находиться на одной полке. По словам нашего собеседника, у поваров достаточно времени, чтобы правильно рассортировать продукты. Нарекания или нарушения от начальства су-шеф игнорирует или оправдывает нехваткой рабочего времени.

Не только санитарные, но и этические нарушения в работе своих коллег отмечает и бывший повар заведений «Авто-суши» и «Спар». По его словам, рязанские сушисты далеки от образа кулинаров из голливудских фильмов. Говорит, это не слишком культурные люди: могут позволить себе все, что угодно, начиная от поднятых с пола продуктов и заканчивая плевками в еду. Сам повар видел, как на кухне во время работы распивали спиртные напитки и нюхали насвай. Нарушали правила и руководители ресторанов:

– Бывало такое, что заставляли работать с отключенной водой или могли поставить работать больного человека, а он в еду мог чихать.

Второй свежести

Руководство японских ресторанов в Рязани сейчас старается экономить на продуктах и вместо качественного сырья закупает дешевые аналоги. С продуктами японской кухни, такими, как водоросли нори, темпура, японские сухари, обычно проблем не возникает. Чего не скажешь об импортной рыбе и сырах. Вместо специального японского риса закупщики приобретают «Кубань-мистраль», вместо семги — горбушу, вместо традиционного сыра «Филадельфия» берут отечественные аналоги.

Бывший повар «Авто-суши», «Спара» и «Золотой шпоры» вспоминает: протухшую икру могли убрать в глубокую заморозку, потом разморозить и использовать для готовки. Однако остальные повара, с которыми нам удалось поговорить, отзываются о качестве продуктов как о вполне приемлемом: отравление посетителей вызовет много проблем. Руководство старается защититься от этого. Вдобавок многочисленные проверки Роспотребнадзора не дают руководству и персоналу расслабиться.

Берут на работу без медкнижек: «Завтра принесешь»

Еще одно слабое место в организации работы суши-ресторанов — медицинские книжки у сотрудников. По словам одного из поваров, во многих заведениях нашего города на работу берут без этих документов: «Завтра принесешь». А потом просто забывают об этом. Более ответственно к этому вопросу подходят в крупных сетях: проверки в них проводятся каждые полгода, и даже есть отдельный сотрудник, следящий за этим вопросом. При этом руководство полностью оплачивает все процедуры.

Вот как отзывается о наличии медкнижек бывший повар «РоллТайм»:

– Медосмотр — фикция, да и только. Обычно всегда находился человек, который собирает твои данные, куда-то относит и возвращается уже с медкнижкой. Некоторые повара приносят свои, как они их получают, остается только гадать. Мою медкнижку мне сделал внутренний сотрудник, никаких анализов я не сдавал.

«Суши с пола могут из любого ресторана привезти»

Специально для читателей «Русской планеты» мы спросили четырех поваров-сушистов, какой из рязанских суши-ресторанов они считают самым приемлемым по качеству. Мнения разделились.

– Наиболее качественным я считаю «Mybox» — это суши на островах в различных ТЦ Рязани. Почему? Потому что там ты видишь весь процесс от хранения продуктов до момента приготовления. А в связи с этим местные боссы следят за тем, чтобы придраться было не к чему, — говорит бывший повар «РоллТайм».

– Вот тут сложно сказать. Когда сам работал, был в себе и в своих блюдах уверен. Сейчас, хоть и насмотрелся на недобросовестных работников и руководство, все равно заказываю суши в разных местах. Не знаю уж, как они там их готовят, но не забиваю себе этим голову. Тут уже на вкус и цвет, каждый подбирает себе соотношение цена/качество. А суши с пола могут из любого ресторана привезти, — рассуждает бывший сотрудник «Томато», «Авто-суши».

– Из суши-баров могу выделить только «Нихон»: хорошие опытные повара и качество достойное. У остальных или смены по-разному делают, или что-нибудь еще..., — называет бывший повар-сушист «Золотой шпоры» и «Томато».

— Могу сказать точно: если не хотите попасть в больницу, готовьте суши сами, либо заказывайте в крупных сетях, где большая проходимость. В таких местах, как правило, есть свой проверяющий. В Рязани я предпочитаю «Авто-суши», — комментирует бывший повар ресторана «Ла плаза».

«Задохнутся все в первые же сутки» Далее в рубрике «Задохнутся все в первые же сутки»В каком состоянии находятся рязанские бомбоубежища Читайте в рубрике «Общество» В очередь…Дмитрий Дюжев позволил себе неосторожные высказывания о культурном уровне отечественных зрителей и был обвинен в унижении достоинства россиян В очередь…

Комментарии

11 марта 2015, 11:44
Да уж, лучше всего есть домашнее...
11 марта 2015, 14:45
Су-шеф, хорошо говорящий по-русски - большая редкость в наше время. Наверное, в Рязани их больше, чем где -либо еще. Чаще таджики в кимоно встречаются. А вот макдак везде одинаковый.
11 марта 2015, 16:28
Суши отличная еда, только не из сырой рыбы, а из термически обработанной. самыек вкусные суши ел во Владивостоке, что на мой взгляд не удивительно, после поедания суш, заказал краба, и даже он не вытянул божественное послевкусие, ресторан кстати называется Зума если кому интересно, рекомендую
11 марта 2015, 17:27
Зачем есть суши, если можно сразу прекрасно отобедать свежим крабом, магнат?
11 марта 2015, 17:59
дык йа про это говорю, вроде отужинал свежим крабам, было очень вкусно, но несмотря на, суши в Зуме оказались вкуснее, небесный вкус, сам удивлен, всегда относился с почтением к крабу, а тут такое
11 марта 2015, 22:42
Текст был удален модератором, так как нарушает правила комментирования
12 марта 2015, 10:27
Да что ж вы делаете-то, бесстыдники, Пост же за окном, хорош провоцировать!!!)) Пойду, пожую травы...))
А я в пост ем крабовое мясо. И вообще запасся консервами с мидиями и кальмарами, ем с кашей. Кто меропродукты запрещает, собственно?
12 марта 2015, 17:17
Приятного аппетита)) кстати, можно ведь приготовить вегетарианские роллы, это совершенно несложно и довольно-таки вкусно.
12 марта 2015, 17:11
Ну что тут сказать... Да, бывает так, что людей увольняют с работы. И в большинстве случаев - заслуженно. и не нужно озлобливаться на всех и вся, говорить откровенную ерунду - это не делает вас лучше. Я сама работаю в одном из кафе японской кухни достаточно долго и могу с уверенностью сказать - 100% написанного тут - откровенное вранье, чтобы выставить себя жертвами и скрыть таким образом собственные косяки. Грустно и обидно, что люди не стараются исправить свои ошибки, а ПРИДУМЫВАЮТ ошибки и гадости другим, выдавая это за чистую монету. Стыдоба товарищи...
Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Интересное в интернете
История, политика и наука с её дронами-убийцами
Читайте ежедневные материалы на гуманитарные темы. Подпишитесь на «Русскую планету» в соцсетях
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»